长远餐饮：《食品安全操作规范测试题》

一管理概要：

1、（餐饮服务单位负责人）是餐厅服务单位食品安全的第一责任人，对视频安全负法律责任。

2、餐饮服务单位应进行记录的内容包括（1从业人员健康状况、培训情况2食品留样情况3食品检验结果4原料采购验收情况）。

3、餐饮服务单位的安全记录应至少保存（2年）。

4、应对每餐次食品留样的服务单位包括（1学校食堂2供应超过100人的一次性聚餐的餐馆3集体用餐配送单位）。

5、进行食品留样，应将样品在（冷藏）条件下存放（48）小时以上。

6、食品留样每个品种留样量应不少于（100克）。

二、从业人员：

1、从业人员在上岗前应取得健康证明，并（每1年）进行一次健康检查。

2、餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括（1从业人员健康管理制度2采购索证索票、进货查验和台账记录制度3厨房废弃物处置管理制度4设施设备清洁、消毒和维修保养制度）。

3、食品加工人员进行（1配制凉菜2制作生食海产品）操作时应戴口罩。

4、食品加工人员进行（1配制凉菜）（2加工生食海产品）（3备餐）操作前，应对手部进行消毒。

5、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（  ）。A、从食品处理区去卫生间。B、从烹饪场所去粗加工场所。C、从烹饪场所去餐具消毒间。D、从切配场所去烹饪场所。

6、食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求（          ）。A、将手机带入食品处理区。B、在食品处理区内抽烟。C、从事食品加工时佩戴戒指。D、从切配场所去烹饪场所。

三、场所设施

1、关于水池分开设置的要求，正确的是（  ）

（A）洗菜池与（洗手）池分开。

（B）墩布池与（餐具）池分开。

（C）洗肉池与（洗手）池分开。

（D）洗肉池与（洗菜）池分开。

2、餐饮服务食品操作规范，推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（保持100度10分钟以上）。

 3、关于废弃物容器设施要求表述正确的是（     ）。

（A）应配有盖子

（B）专间内不应设有废弃物容器

（C）与加工用容器有明显的区分标识

（D）以上都对

 4、关于厨房废弃物处理要求中表述正确的是（   ）。

（A）应做到日产日清

（B）应建立处置台账

（D）记录种类、数量、去向等情况

四、过程管理

1、采购食品时应索取，留存购物凭证应包括供货单位、名称、送货或购买日期和（名称、数量）

2、对食品冷藏的温度范围要求是（0~10）

3、对食品冷冻的温度范围要求是（—20~10）

4、需要熟制加工的食品应烧熟烧透，其加工时食品中心温度应不低于（70度）

5、易腐败的食品在60度条件下存放超过（2）小时需再次利用的应充分加热。

6、食品再加热时，其中心温度应不低于（70）度

7、烹饪后至食用前超过2小时，存放的食品应在（高于60度或低于10度）条件下存放。

8、以下不可以制售凉菜的食堂是（   ）

A幼儿园食堂B小学食堂C中学食堂D大学食堂

五、中毒预防

1、以下可能会导致交叉污染的操作包括（     ）

A食品成品与原料容器混用B食品成品中心温度未达70度C加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D肉与蔬菜处在冰柜的同一个冰室。

2、预防细菌性食物中毒的基本原则是（   ）

A防止食品受到病原菌污染B控制病原菌的繁殖C杀灭病原菌

3、预防细菌性食品中毒的主要措施有（        ）

A避免污染B控制温度和时间C控制加工量D清洗和消毒

4、化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起，其常见原因有（       ）

A食品中有天然有毒有害物质B食用农产品农药兽药残留超标C食品在加工过程受化学有毒有害物污染。

5、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（     ）

                                鱿鱼   芹菜   生豆浆   豆腐

6、预防四季豆食物中毒的方法是，烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（10）分钟以上再炒，烹饪时必须烧熟烧透。

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